Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины



Украшение салатов для витрины

Об утверждении раздела Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих "Общественное питание"

____________________________________________________________________
Фактически не применяется. См. Единый тарифно-квалификационный
справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, утвержденный
постановлением Минтруда России от 5 марта 2004 года N 30

____________________________________________________________________


Государственный комитет Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы

постановляет:

1. Утвердить раздел Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих "Общественное питание", представленный Министерством коммунального хозяйства РСФСР и согласованный с ЦК профсоюза рабочих местной промышленности и коммунально-бытовых предприятий.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих

Раздел: Общественное питание

Введение


Единый тарифно-квалификационный справочник содержит тарифно-квалификационные характеристики, сгруппированные в разделы по производствам и видам работ, независимо от того, на предприятиях (в организациях) какого министерства (ведомства) эти производства или виды работ имеются.

В едином тарифно-квалификационном справочнике, как правило, каждая профессия встречается только в одном из разделов, за исключением случаев, когда необходимо именовать профессию в точном соответствии со Списками производств, цехов, профессий и должностей, работа в которых дает право на государственную пенсию на льготных условиях и в льготных размерах.

Профессии рабочих, не являющиеся специфичными для какого-либо конкретного производства или вида работ, помещены в разделе "Профессии рабочих, общие для всех отраслей народного хозяйства".

Тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих разработаны применительно к шестиразрядной тарифной сетке. Разряды работ установлены по их сложности, как правило, без учета условий труда. В необходимых случаях условия труда (тяжесть, вредность и др.) учитываются путем установления повышенных тарифных ставок, утверждаемых соответствующими органами.

В дополнение к отдельным выпускам, содержащим тарифно-квалификационные характеристики, как справочный материал при пользовании ЕТКС, изданы: "Перечень (алфавит) профессий, помещенных в ЕТКС, с указанием их наименований по ранее действовавшим ТКС", "Перечень наименований профессий, предусмотренных старыми тарифно-квалификационными справочниками, с указанием измененных наименований профессий и разделов ЕТКС, в которые они включены", а также "Перечень выпусков и входящих в них разделов".

Порядок пользования тарифно-квалификационными характеристиками, присвоения и повышения разрядов, внесения изменений и дополнений указан в "Общих положениях" Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, помещенных в выпуске I ЕТКС.

При пользовании настоящим разделом следует иметь в виду:

- присвоение рабочему квалификационного разряда и его повышение производится администрацией предприятия, организации, учреждения (треста, торга, конторы, орса, кооперативной организации и др.) по согласованию с местным или цеховым комитетом профсоюза по представлению начальника цеха, заведующего производством, администратора зала (метрдотеля) или директора (заведующего) после проверки его теоретических знаний и сдачи пробы в соответствии с тарифно-квалификационным справочником. Вопрос о присвоении или повышении разряда рассматривается квалификационной комиссией в составе представителей администрации (председатель комиссии), производственно-технологического отдела; отдела труда, отдела кадров предприятия, организации, учреждения (треста, торга, конторы, орса, кооперативной организации и др.), начальника цеха, заведующего производством, администратора зала (метрдотеля), на участке которого работает рабочий, и представителя комитета профсоюза (зам. председателя комиссии).

К рассмотрению вопроса об установлении разряда квалификационная комиссия привлекает квалифицированных рабочих данной профессии.

Квалификационные комиссии создаются на отдельных крупных предприятиях (фабриках-кухнях, ресторанах), при организациях, учреждениях (трестах, торгах, конторах, орсах, кооперативных организациях и др.), имеющих в своем подчинении предприятия (кухни);

- работники, несущие материальную ответственность, должны знать порядок получения, учета товаров и составления товарного отчета;

- предприятия и организации торговли, потребительской кооперации и других ведомств, в чьем ведении находятся предприятия общественного питания, в отдельных случаях могут устанавливать и повышать разряды поварам независимо от стажа работы, но с учетом квалификационных требований, изложенных в разделах "Характеристика работ" и "Должен знать".

Тарифно-квалификационные характеристики

§ 1. Буфетчик


3-й разряд


Характеристика работ. Отпуск штучной, развесной и разливной продукции по чекам или за наличные деньги. Взвешивание, укладка на тарелки, салатники и другую посуду; розлив киселей, компотов, молочных, молочно-кислых, витаминных напитков, сметаны, фруктовых, минеральных вод, соков, вина и винно-водочных изделий. Упаковка отпускаемых развесных товаров. Подсчет стоимости покупки. Получение товара, проверка его ассортимента, количества и качества по приемно-сдаточным документам. Подготовка товара к продаже; распаковка, выкладка товаров на буфетном прилавке, установка ярлыков цен. Отсортировка нестандартных товаров и предупреждение порчи. Проверка весов. Ведение установленного учета и составление товарного отчета.

Должен знать: ассортимент, сорта и свойства отпускаемых товаров, правила эксплуатации весоизмерительных приборов, холодильных шкафов и прилавков, проверку весов; сроки клеймения гирь; правила эксплуатации кассовых аппаратов; материалы и приемы упаковки товара; порядок расчета с потребителем, способы отбраковки нестандартных товаров, по внешним признакам; сроки и температурный режим хранения товаров; продажные цены.

§ 2. Буфетчик


4-й разряд


Характеристика работ. Отпуск потребителю и официантам штучной, развесной, разливной продукции, готовых кулинарных изделий, блюд, полуфабрикатов, вина, винно-водочных и табачных изделий. Нарезка продуктов, взвешивание и приготовление бутербродов, а также горячих и холодных напитков; варка сосисок, сарделек, яиц, подогрев блюд и раскладка на тарелки. Оформление витрин буфетной стойки, установка ярлыков цен. Проверка весов. Получение товара, проверка ассортимента, количества, органолептическая оценка качества получаемого товара. Ведение установленного учета и составление товарного отчета.

Должен знать: товароведно-технологическую характеристику товаров и кулинарных изделий; режим и сроки их хранения; технологию приготовления напитков; правила нарезки готовых изделий; цены на отпускаемые товары и уровень наценок; способы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах; правила эксплуатации используемого оборудования, весоизмерительных приборов; сроки клеймения гирь, весов и правила ухода за ними;

правила ведения учета и составления товарного отчета.

§ 3. Буфетчик


5-й разряд


Характеристика работ. Отпуск буфетной продукции с соблюдением температуры подачи и правил сервировки. Порционирование и розлив в соответствующую посуду (бокалы, графины и т.д.) различных напитков и соков. Подбор вин и винно-водочных изделий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление и отпуск кондитерских товаров, фруктов. Изготовление различных коктейлей, варка кофе (при отсутствии специального рабочего). Получение товаров.

Органолептическая оценка качества и сорта отдельных видов товаров в соответствии с требованиями стандарта. Выкладка товаров, оформление витрин.

Должен знать: особенности отпуска отдельных товаров (температуру отпуска различных вин и винно-водочных изделий, соков, минеральных вод, фруктов); правила розлива напитков; виды используемой посуды; порядок соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд; виды и ассортимент коктейлей и кофейных напитков, а также способы их приготовления; понятие о стандартах и умение ими пользоваться; режим и правила хранения отпускаемой продукции; правила эксплуатации весоизмерительных приборов, холодильного оборудования и кассовых аппаратов; правила составления товарного отчета о реализации продукции и движении тары.

§ 4. Взрывальщик зерен


3-й разряд


Характеристика работ. Ведение процесса взрывания зерен кукурузы; загрузка аппарата сырьем (зернами и жиром) согласно рецептуре, регулирование работы аппарата; определение готовности зерен; выгрузка готовой продукции в приемную камеру. Взвешивание, упаковка и отпуск посетителю. Чистка и смазывание аппарата.

Должен знать: сорта кукурузы, используемые для взрывания; виды используемых жиров; нормы закладки зерен и жира; правила эксплуатации аппарата для взрывания зерен и весоизмерительных приборов; упаковочный материал для отпуска готовой продукции.

§ 5. Жиловщик мяса и субпродуктов


1-й разряд


Характеристика работ. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов; остатков костей, хрящей и т.д.). Разборка и зачистка субпродуктов (удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков, пораженных частей и т.д.). Резка вручную на куски установленных размеров и укладка в тару.

Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах.

§ 6. Жиловщик мяса и субпродуктов


2-й разряд


Характеристика работ. Жиловка лопаточной части и толстого, края говяжьих, свиных, бараньих, телячьих и других туш (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.). Зачистка. Резка вручную на куски установленных размеров и укладка в тару. Заточка и правка ножей.

Должен знать: приемы жиловки обрабатываемых частей мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах; правила заточки и правки ножей.

§ 7. Жиловщик мяса и субпродуктов


3-й разряд


Характеристика работ. Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.). Разборка мяса по сортам и видам: (боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край), резка на куски установленных размеров и укладка в тару.

Должен знать: приемы жиловки мяса всех частей туши, расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах.

§ 8. Изготовитель горячих напитков


3-й разряд


Характеристика работ. Приготовление по установленным рецептурам и технологии кофе (в кофеварках и в наплитной посуде) и различных видов чая. Измельчение кофейных зерен, составление смесей из нескольких сортов чая. Закладка подготовленного сырья для варки. Регулировка режима варки. Процеживание готового кофе. Розлив готовых напитков на порции, добавление сахара, лимона, молока. Отпуск напитков, а также бутербродов, кондитерских изделий и мороженого. Оформление прилавка витрины.

Должен знать: ассортимент изготовляемых напитков; условия и сроки хранения сырья; рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска продукции.

§ 9. Изготовитель горячих напитков


4-й разряд


Характеристика работ. Приготовление по установленным рецептурам и технологии разнообразного ассортимента кофейных напитков (кофе по-варшавски, по-восточному, с мороженым), какао и шоколада. Обжарка, подсушивание и размол кофейных зерен. Составление смесей из различных сортов кофе. Сервировка. Отпуск изготовленной продукции.

Должен знать: ассортимент изготовляемых кофейных и других напитков; порядок получения и качественную характеристику сырья; правила подготовки сырья для приготовления различных видов кофе и других напитков; условия и сроки хранения подготовленного сырья; рецептуру и технологию приготовления различных видов кофе, шоколада; правила составления смесей из различных видов кофе; правила сервировки; порядок отпуска готовой продукции; наименование и назначение посуды и инвентаря, используемых при варке напитков; устройство и правила эксплуатации используемого оборудования.

§ 10. Изготовитель коктейлей


3-й разряд


Характеристика работ. Изготовление коктейлей. Составление по установленным рецептурам смесей из молока, сиропов и мороженого. Смешивание, взбивание их с помощью миксера. Отпуск потребителю приготовленных напитков, а также кондитерских изделий, мороженого и т.д. Получение продуктов и хранение их. Обеспечение наличия чистой посуды. Составление товарного отчета.

Должен знать: ассортимент молочных коктейлей; виды сырья, используемого для их изготовления; технические условия и технологическую инструкцию на приготовление молочных прохладительных напитков; устройство и правила эксплуатации аппарата для взбивания молочных напитков; порядок расчета с потребителями.

§ 11. Изготовитель коктейлей


4-й разряд


Характеристика работ. Изготовление алкогольных и слабоалкогольных коктейлей, пуншей. Составление по установленным рецептурам смесей различных винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д. Смешивание, взбивание, варка и розлив в специальную посуду. Отпуск изготовленной продукции с орехами, фруктами, мелкоштучными кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры и правил подачи. Получение продуктов и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Составление товарного отчета. Оформление витрины и барной стойки.

Должен знать: ассортимент слабоалкогольных и алкогольных напитков, виды используемых дляих изготовления винно-водочных изделий и других компонентов; рецептуры и способы приготовления коктейлей, требования к инвентарю, посуде и правила отпуска, порядок расчета с потребителями; сроки, правила и температурный режим хранения товара; правила ведения учета и составления товарного отчета; способы и правила выкладки товаров на барной стойке.

§ 12. Изготовитель коктейлей


5-й разряд


Характеристика работ. Изготовление алкогольных классических коктейлей, крюшонов, грогов, глинтвейнов. Составление смесей. Смешивание, взбивание, варка, розлив в специальную посуду, украшение коктейлей.

Обслуживание посетителей за стойкой и за столами. Прием посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков.

Должен знать: виды и ассортимент коктейлей, грогов, глинтвейнов, крюшонов; технологию, рецептуры и способы их приготовления; порядок и правила украшения и отпуска напитков, требования к инвентарю и посуде; товароведную характеристику используемых продуктов; оборудование барной стойки.

§ 13. Изготовитель крахмала-сырца


3-й разряд


Характеристика работ. Изготовление крахмала-сырца: загрузка отходов картофеля в бункер терочной машины, измельчение, перекачка крахмального молочка в отстойные чаны, спуск соковой воды, промывка крахмала и выгрузка промытого крахмала, определение его качества. Обслуживание терочной машины, размешивающих механизмов и насосов и обеспечение их бесперебойной работы. Чистка и промывка оборудования.

Должен знать: виды сырья, используемые для изготовления крахмала, технологию изготовления крахмала; устройство и правила обслуживания терочных машин, размешивающих механизмов, насосов; требования, предъявляемые к качеству промывки и степени измельчения крахмала.

§ 14. Изготовитель полуфабрикатов из мяса


3-й разряд


Характеристика работ. Нарезка (нарубка) вручную мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, гуляш, рагу, суповые наборы, плов и т.д.). Приготовление котлетной массы (измельчение на мясорубке мяса, хлеба, лука, добавление специй, перемешивание фарша), формовка котлет, биточков, тефтелей, шницелей и т.д. Соблюдение заданного рецептурой веса готовых изделий. Порционирование субпродуктов (печень, мозги и др.). Панировка полуфабрикатов, укладка в лотки и ящики. Сборка, разборка, чистка и промывка оборудования.

Должен знать: ассортимент мясных полуфабрикатов и их кулинарное назначение; органолептические методы определения качества сырья; технологию и установленную рецептуру изготовления мясных полуфабрикатов; условия и сроки хранения полуфабрикатов; виды используемого оборудования и правила его эксплуатации.

§ 15. Изготовитель полуфабрикатов из мяса


4-й разряд


Характеристика работ. Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Нарезка, отбивание вручную и при помощи машины, взвешивание порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы для жарки в натуральном (бифштексы, лангеты, филе, эскалопы, антрекоты и др.) и панированном виде (ромштексы, шницели и др.). Приготовление мяса для шашлыков.

Должен знать: товароведную характеристику используемого мяса и другого сырья, их пищевую ценность и кулинарные свойства, технологические инструкции и технические условия изготовления мясных полуфабрикатов; нормы потерь сырья при изготовлении мясных полуфабрикатов; устройство используемого оборудования и правила его эксплуатации.

§ 16. Изготовитель полуфабрикатов из рыбы


3-й разряд


Характеристика работ. Разделка рыбы частиковых пород на тушки (удаление плавников, очистка чешуи, потрошение, удаление и зачистка мест механических повреждений, промывка тушек). Обработка тушек методом фиксации, нарезка на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки (кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной костью и без нее) и панировка их. Изготовление котлетной массы и изделий из нее. Разборка рыбных отходов на пищевые и технические. Затаривание полуфабрикатов. Составление суповых наборов.

Должен знать: ассортимент рыбных полуфабрикатов и виды используемых рыб; методы органолептической оценки качества сырья, способы разделки рыбы частиковых пород на тушки и нарезки их на порции; условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов; требования к качеству выпускаемой продукции; правила эксплуатации используемого оборудования.

§ 17. Изготовитель полуфабрикатов из рыбы


4-й разряд


Характеристика работ. Разделка рыбы осетровых пород на звенья (отделение головы, срезание спинных жучек и плавников, пластование на звенья, удаление вязиги, зачистка звеньев от сгустков крови, ошпаривание звеньев, очистка с кожи набрюшных жучек и костных пластинок и т.д.). Нарезка звеньев на порционные куски и обработка их методом фиксации. Подготовка рыбы различных пород к тепловой обработке (целиком и звеньями). Контроль за качеством сырья.

Должен знать: виды используемых рыб, их пищевую ценность и кулинарные свойства; ассортимент рыбных полуфабрикатов; технологические инструкции и технические условия на изготовление рыбных полуфабрикатов; методы определения доброкачественности используемого сырья; устройство используемого оборудования и правила его рациональной эксплуатации.

§ 18. Изготовитель полуфабрикатов из овощей


3-й разряд


Характеристика работ. Шинковка, измельчение, протирка картофеля и овощей (сырых, квашеных, вареных) вручную и на машине. Изготовление котлетной массы из картофеля и овощей (капусты, моркови, свеклы), формовка, панировка изделий, фаршировка овощей, укладка их в тару. Приготовление салатов и маринадов.

Должен знать: формы нарезки картофеля и овощей; рецептуру, технологию изготовления, условия, сроки хранения и реализаций овощных полуфабрикатов; ассортимент овощных полуфабрикатов; правила эксплуатации машин для нарезки и протирки овощей, правила проверки и эксплуатации весов.

§ 19. Кухонный рабочий


2-й разряд


Характеристика работ. Доставка продуктов из кладовой в производственные цехи. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей к раздаче (вручную, на тележке, на лифте и т.д.). Погрузка на транспорт кухонной продукции для внешней сети. Доставка на мойку использованной кухонной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары (фляги, бочки, мешки) в кладовую. Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Должен знать: безопасные приемы работы при переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке всякого рода грузов; правила вскрытия тары; правила перемещения продуктов и готовой пищи на производстве; правила сбора и хранения отходов; правила включения, выключения плит (газовых, электрических) и растопки плит, работающих на твердом и жидком топливе; способы ручной и механической распиловки дров; наименование кухонной посуды, инвентаря и их назначение.

§ 20. Машинист моечной машины


3-й разряд


Характеристика работ. Ведение процесса мойки посуды и приборов на машинах-автоматах и полуавтоматах различных конструкций. Приготовление моющих растворов. Наполнение ванн водой, установленной температуры и моющими растворами определенной концентрации. Регулирование давления пара, подачи воды, моющих растворов с помощью контрольно-измерительных приборов, наблюдение за выходом вымытой посуды и передача ее на 'последующие операции. Устранение отдельных неисправностей в работе оборудования, его смазка, чистка, мойка и дезинфекция.

Должен знать: принцип работы и устройство моечных машин и контрольно-измерительных приборов; физико-химические свойства щелочей и кислот, применяемых для мойки, и правила обращения с ними; санитарные требования к качеству мойки посуды и приборов; способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.

§ 21. Мойщик посуды


2-й разряд


Характеристика работ. Мытье вручную и на машинах приборов, столовой и кухонной посуды (металлической, стеклянной, форфоро-фаянсовой, пластмассовой), лотков и инвентаря, с применением, моющих и дезинфицирующих средств (мыло, кальцинированная сода, горчица и др.). Составление специальных моющих растворов. Обтирка и сушка посуды и приборов. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Должен знать: назначение посуды и приборов, лотков и инвентаря, способы и правила их мойки и просушки, правила обслуживания моечной машины, моющие средства и правила составления растворов из них; способы обращения и сохранности посуды и приборов; правила хранения пищевых отходов.

§ 22. Мороженщик


3-й разряд


Характеристика работ. Изготовление вручную молочного, фруктово-ягодного и сливочного мороженого. Составление по установленным рецептурам смесей, варка смеси, введение в смесь красящих и ароматических веществ, взбивание в ручных мороженицах. Заливка взбитой смеси в формы. Подготовка льдосоляной смеси. Определение готовности мороженого. Расфасовка и отпуск. Сохранение температурного режима при хранении. Мойка морожениц, мелкого инвентаря.

Должен знать: рецептуру и технологию изготовления молочного, фруктово-ягодного и сливочного мороженого; требования к сырью и к качеству готового продукта; устройство и правила эксплуатации ручных морожениц.

§ 23. Мороженщик


4-й разряд


Характеристика работ. Изготовление тортов, пирожных, пломбира и их отделка. Составление по установленным рецептурам различных смесей, варка их, введение в смесь красящих и ароматических веществ. Взбивание в механических мороженицах. Заливка подготовленной смеси в формы. Закаливание льдосоляной смесью. Изготовление кремов для отделки тортов и пирожных и нанесение рисунка. Определение готовности и качества мороженого. Расфасовка и отпуск буфетчикам, продавцам.

Должен знать: ассортимент, рецептуру и технологию изготовления различных сортов и видов мороженого (тортов, пирожных, пломбиров); ГОСТы и технические условия на различные виды мороженого; пищевую ценность; устройство и правила эксплуатации механических морожениц.

§ 24. Обвальщик мяса и птицы


3-й разряд


Характеристика работ. Кулинарный разруб туши (полутуши, четвертины) крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемой разделки туш. Отделение свиных, говяжьих, бараньих, телячьих грудинок от кореек. Обвалка говяжьей грудинки: отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, а также наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш. Полная зачистка костей от мяса. Точка и правка ножей.

Должен знать: схему кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на отруба; правильные приемы при обвалке мяса, тушек птицы, соответствие клейма качеству товара; правила заточки и правки ножей.

§ 25. Обвальщик мяса и птицы


4-й разряд


Характеристика работ. Кулинарный разруб туш и полутуш крупного и мелкого скота на отруба в соответствии со схемой разделки туш. Обвалка лопаток и грудореберной части говяжьих, свиных, бараньих и телячьих туш: отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, глубоких зарезов в частях туши, из которых делаются натуральные полуфабрикаты, и наличия в мясе мелких косточек. Обвалка тушек птицы.

Должен знать: анатомическое строение туш, линии сочленения суставов, костной системы и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей; схему кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на отруба; приемы обвалки мяса, тушек птицы; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; условия хранения и сроки реализации мяса.

§ 26. Обвальщик мяса и птицы


5-й разряд


Характеристика работ. Обвалка крестцово-поясничной заднетазовой части туш крупного и мелкого скота, шеи, вырубка позвоночного столба в бараньих, телячьих и свиных тушах; отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, глубоких зарезов в частях туши, из которых делаются натуральные полуфабрикаты, и наличия в мясе мелких косточек. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш на копчености.

Должен знать: соответствие проставленного клейма качеству товара; анатомическое строение туш, линий сочленения суставов, костной системы и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей; схему кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на отруба; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши (полутуши); условия хранения и сроки реализации мяса.

§ 27. Обжарщик картофеля


3-й разряд


Характеристика работ. Обжарка картофеля. Приготовление жировых смесей, подготовка ломтиков картофеля к обжарке. Наблюдение за качеством обжарки. Выгрузка готового картофеля, добавление соли и других специй, взвешивание и упаковка картофеля. Отпуск покупателям.

Должен знать: технологию приготовления обжаренного картофеля, виды жиров и правила их использования в процессе жарки; правила эксплуатации оборудования и весоизмерительных приборов.

§ 28. Официант


3-й разряд


Характеристика работ. Обслуживание посетителей в ресторанах, кафе, закусочных, чайных, буфетах, столовых. Несложная сервировка столов. Прием заказов от посетителей, получение продукции в буфете, на раздаче, подача блюд, напитков, выбранных посетителями. Расчет по чекам, специальным талонам и за наличные деньги. Подготовка зала к открытию: протирка столов, стульев; расстановка специй на столы. Сбор использованной посуды.

Должен знать: ассортимент, нормы выхода и цены на отпускаемую продукцию; очередность подачи и температуру напитков, закусок, блюд, порядок расчета с посетителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; порядок учета и сдачи столового белья, посуды, приборов.

§ 29. Официант


4-й разряд


Характеристика работ. Встреча, прием посетителей в ресторанах и кафе, ознакомление их с меню, прием заказа, подбор винно-водочных изделий в соответствии с отобранными блюдами, передача заказца на раздачу; получение продукции в буфете, на раздаче и подача их посетителям; раскладка, порционирование и расстановка блюд и напитков на столе. Расчет с посетителями. Подготовка зала и сервировка столов для обслуживания отдельных посетителей, банкетов с неполным обслуживанием и спецмероприятий. Получение и сдача денег, столового белья, посуды и приборов.

Должен знать: правила и технику обслуживания посетителей; виды сервировок столов в соответствии с видом обслуживания; ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд и напитков, возможность их сочетания, требования к температуре и оформлению, правила и очередность подачи блюд, напитков; формы и документацию расчета с потребителями; особенности обслуживания туристов и специфику их питания; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

§ 30. Официант


5-й разряд


Характеристика работ. Встреча, прием и обслуживание посетителей на официальных и неофициальных приемах с полным обслуживанием официантами банкетов, коктейлей, фуршетов и спецмероприятий. Сервировка столов согласно требованиям вида обслуживания (расстановка тарелок, стекла, укладка салфеток, раскладка приборов, расстановка на столы холодных блюд, закусочных бутербродов, различных напитков, фруктов и т.д.). Обслуживание посетителей непосредственно во время приема пищи (предложение и раскладка на тарелки холодных и горячих блюд, розлив напитков, первых блюд и т.д.). Составление меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Расчет числа официантов и определение необходимого для данного вида обслуживания количества столового белья, посуды, стекла и приборов. Инструктаж и обучение практическим навыкам официантов низших разрядов,

Должен знать: виды обслуживания посетителей и соответствующие каждому из них правила; правила сервировки столов согласно виду обслуживания (виды и назначение посуды, приборов, правила складывания салфеток); ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания; требования к их оформлению и температуре, очередность и правила подачи блюд, напитков; соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; формы и документацию расчета с отдельными посетителями и организациями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; особенности обслуживания туристов и специфику их питания; правила учета посуды, столового белья, приборов и составления актов на их списание; формы организации работы официантов (индивидуальное обслуживание, бригадно-звеньевое и т д.).

§ 31. Панировщик


1-й разряд


Характеристика работ. Панирование подготовленных полуфабрикатов и укладывание их в лотки, на противни. Просеивание муки и панировочных сухарей, приготовление льезона.

Должен знать: правила и виды панировки различных полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона.

§ 32. Пекарь


3-й разряд


Характеристика работ. Ведение процесса выпечки или жарки кондитерских и хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, кассеты, в формы; отсадка печенья и пирожных на листы. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Подготовка льезона и смазывание изделий перед выпечкой. Посадка их в печи, жарочные шкафы, закладка в жир (во фритюр). Контроль за температурным режимом и влажностью в пекарской камере по контрольно-измерительным приборам и соблюдение температуры фритюра. Определение окончания выпечки, жарки изделий. Выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Первичная обработка сырья (просеивание, процеживание, промывание, переборка, измельчение, размягчение). Просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста (опарного, безопарного), теста для лаваша, теста для коржей, коврижек. Приготовление различных фаршей и подготовка сырья для них. Сбивание кремов, варка сиропов и промочек. Подготовка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Глазировка изделий, отделка их измельченным орехом и сахарной пудрой.

Должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; режим и продолжительность выпечки и жарки изделий; правила рассадки изделий на листах, кассетах, формах; определение, готовности тестовых заготовок к выпечке и качества выпеченных изделий; способы регулирования продолжительности выпечки; нормы выхода готовых изделий; факторы, влияющие на упек; приемы первичной обработки сырья, используемого в кондитерском производстве; технологию приготовления дрожжевого теста, теста для чуреков, лаваша,, коржей, коврижек, правила формовки изделий; рецептуру приготовления различных фаршей, сиропов, промочек; режим охлаждения готовых изделий; способы подготовки и требования, предъявляемые к посуде и инвентарю; правила эксплуатации используемого оборудования.

§ 33. Повар


3-й разряд


Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий, формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процесса первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки, обработка субпродуктов и др.). Приготовление блюд из концентратов. Порционирование, раздача блюд массового спроса.

Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме индивидуально-бригадного обучения.

§ 34. Повар


4-й разряд


Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп; молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (растегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя); заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; нарезка на порции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд.

Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, пропускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда; без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда.

§ 35. Повар


5-й разряд


Характеристика работ. Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти, мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных (рассольников, харчо и др.); солянок; холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы (азу, бефстроганов, мяса шпигованного в кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины, баранины, рыбы паровой под разными соусами и др.); соусов (с вином, с луком и грибами, с рассолом, с каперсами и др.); сладких блюд (кремов, желе, самбуков и др.); приготовление теста песочного и слоеного и изделий из него (крутоны, валованы, тарталетки, курник и т.п.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья: для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и три года стажа работы поваром 4-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поварам 4-го разряда.

§ 36. Повар


6-й разряд


Характеристика работ. Приготовление и оформление порционных и заказных блюд: холодных (поросенка заливного, филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросенка фаршированных), фирменных закусок, закусочных бутербродов (канапе, сандвичей); супов - прозрачных (бульонов с профитролями, ботвиньи и др.), ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами; вторых блюд - тушеных, жареных, запеченых отдельными порциями (бифштекса по-деревенски, филе в соусе, котлет натуральных и фаршированных из кур, рыбы по-ленинградски, по-московски, рыбы в тесте, на вертеле, дичи жареной); соусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами (с вином, эстрагоном и другими наполнителями); сладких блюд (кремов, пудингов, парфе); приготовление заварного, бисквитного теста, выпечка изделий из него (профитроли, меренги и т.п.). Изготовление изделий из готовых блюд для выставок-продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низших разрядов.

Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления меню (праздничного, банкетного и др.); требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы используемого оборудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и четыре года стажа работы поваром 5-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется пять лет стажа работы поваром 5-то разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 6 лет стажа работы поваром 5-го разряда.

§ 37. Распиловщик кости


3-й разряд


Характеристика работ. Распиловка кости пилой. Расфасовка распиленной кости в определенном соотношении (трубчатые, позвоночные, реберные), взвешивание и затаривание в специальную тару. Доставка кости к рабочему месту и сортировка ее по видам.

Должен знать: правила распиловки, затаривания распиленных костей (в определенном соотношении); виды костей и их использование; устройство, правила эксплуатации и ухода за пилой; безопасные приемы работы на пиле; правила взвешивания и пользования весами.

§ 38. Резчик хлеба


2-й разряд


Характеристика работ. Нарезка хлеба вручную и при помощи машины. Сбор отходов от хлеба (крошек, корок). Составление отчета и документов на получение, хлеба. Получение и доставка хлеба.

Должен знать: безопасные приемы ручной и машинной резки хлеба, правила эксплуатации хлеборезки.

§ 39. Сборщик посуды со столов


1-й разряд


Характеристика работ. Сбор использованной посуды со столов и доставка ее на мойку, нагрузка и разгрузка с тележек. В столовых самообслуживания установка на столы салфеточниц, приборов со специями и наполнение их в течение рабочего дня.

Должен знать: санитарные требования и правила этикета при сборе грязной посуды со столов; правила обращения с различной посудой и тележкой для ее транспортировки.

§ 40. Сульфитатчик


3-й разряд


Характеристика работ. Ведение процесса сульфитации картофеля. Загрузка очищенного картофеля в емкости с подготовленным раствором. Наблюдение за процессам сульфитации. Промывка картофеля после сульфитации. При механической линии - наблюдение за поступлением картофеля в сульфитационный аппарат и на лотки. Взвешивание картофеля. Отпуск сульфитированного картофеля. Подготовка сульфитационного раствора и заливка его в емкости (котлы, чаны, бочки) в определенной пропорции.

Должен знать: технологический процесс сульфитации картофеля; правила приготовления раствора для сульфитации; условия, сроки хранения и транспортировки сульфитированного картофеля.

§ 41. Сушильщик крахмала


2-й разряд


Характеристика работ. Ведение процесса сушки крахмала. Обслуживание сушилок. Загрузка и выгрузка продукта. Регулирование температуры. Определение готовности продукта и его качества.

Должен знать: технологический режим сушки крахмала, правила обслуживания сушилок, способы определения готовности продукта и его качества.

§ 42. Тестомес


3-й разряд


Характеристика работ. Замешивание дрожжевого теста (полуфабриката) для пирожков жареных, печеных и других изделий; теста для пельменей, вареников, разделка его, формовка изделий. Приготовление начинок для пельменей и вареников. Первичная обработка сырья (переборка, просеивание, процеживание и т.д.). Охлаждение дрожжевого теста и замораживание пельменей и вареников. Взвешивание и упаковка теста, пельменей и вареников.

Должен знать: рецептуры и технологию приготовления дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; приемы первичной обработки сырья, правила эксплуатации используемого оборудования.

§ 43. Тестомес


4-й разряд


Характеристика работ. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката). Подготовка маргарина. Слоение, раскатка слоеного теста машиной и вручную. Охлаждение слоеного и песочного теста. Взвешивание и упаковка теста в специализированную тару.

Должен знать: рецепты и технологию приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката), технологические инструкции и технические условия на "Полуфабрикаты из муки (тесто)"; правила эксплуатации используемого оборудования.

§ 44. Чистильщик плодоовощей и картофеля


2-й разряд


Характеристика работ. Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение установленных норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной чистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах, бочках) и на машинах (сортировочных, моечных и др.). Загрузка картофеля и корнеплодов (вручную или при помощи транспортера) в машину для чистки.

Должен знать: технологические правила первичной обработки картофеля, овощей, зелени машинным и ручным способом; безопасные приемы работы на машинах; ассортимент овощей, зелени и признаки их доброкачественности.

Перечень наименований профессий, предусмотренных настоящим разделом, с указанием их наименований по ранее действовавшим ТКС

Наименование профессий,

По ранее действовавшим ТКС

помещенных в настоящем разделе

наименование профессий

сокращенное
наименование
ТКС

стр.

_______________
Расшифровку сокращенных наименований ранее действовавших ТКС смотреть в выпуске 1 ЕТКС.

Буфетчик

Буфетчик

Общественное питание

7

Взрывальщик зерен

Взрывальщик зерен

"

8

Жиловщик мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов

"

9

Изготовитель горячих напитков

Изготовитель горячих напитков

"

11

Изготовитель коктейлей

Изготовитель коктейлей

"

10

Изготовитель крахмала-сырца

Изготовитель крахмала-сырца

"

12

Изготовитель полуфабрикатов из мяса

Изготовитель полуфабрикатов из мяса

"

12

Изготовитель полуфабрикатов из рыбы

Изготовитель полуфабрикатов из рыбы

"

13

Изготовитель полуфабрикатов из овощей

Изготовитель полуфабрикатов из овощей

"

14

Кухонный рабочий

Кухонный подсобный рабочий

"

16

Машинист моечной машины

Мойщик посуды

"

17

Мойщик посуды

Мойщик посуды

"

16

Мороженщик

Мороженщик

"

17

Обвальщик мяса и птицы

Обвальщик мяса и птицы

"

18

Обжарщик картофеля

Обжарщик картофеля

"

19

Официант

Официант

"

20

Панировщик

Панировщик

"

21

Пекарь

Пекарь

"

22

Повар

Повар

"

23

Распиловщик кости

Распиловщик кости

"

27

Резчик хлеба

Резчик хлеба

"

27

Сборщик посуды

Мойщик посуды

"

27

Сульфитатчик

Сульфитатчик

"

27

Сушильщик крахмала

Сушильщик крахмала

"

28

Тестомес

Тестомес

28

Чистильщик плодоовощей и картофеля

Чистильщик плодоовощей и картофеля

"

28

Алфавитный указатель

Наименование профессий

Диапазон
разрядов

Стр.

Общественное питание

Буфетчик

3-5

Взрывальщик зерен

3

Жиловщик мяса и субпродуктов

1-3

Изготовитель горячих напитков

3, 4

Изготовитель коктейлей

3-5

Изготовитель крахмала-сырца

3

Изготовитель полуфабрикатов из мяса

3, 4

Изготовитель полуфабрикатов из рыбы

3, 4

Изготовитель полуфабрикатов из овощей

3

Кухонный рабочий

2

Машинист моечной машины

3

Мойщик посуды

2

Мороженщик

3, 4

Обвальщик мяса и птицы

3-5

Обжарщик картофеля

3

Официант

3-5

Панировщик

1

Пекарь

3

Повар

3-6

Распиловщик кости

3

Резчик хлеба

2

Сборщик посуды со столов

1

Сульфитатчик

3

Сушильщик крахмала

2

Тестомес

3, 4

Чистильщик плодоовощей и картофеля

2

Текст документа сверен по:

/Государственный комитет
Совета министров СССР
по вопросам труда и заработной платы,
ЕТКС, выпуск 69 -
М.: "НИИ труда", 1975 год

X

Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины

Украшение салатов для витрины